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明治末年に刊行された「木の子料理」という書物には、さまざまなマツタケの調理法が紹介されています。薄く切ったマツタケに衣をつけてカラリと揚げた「揚げマツタケ」。二つに裂いて串に刺し、だし醤油を塗りながら炭火で焼いた「つけ焼き」。せいろで蒸して塩酢にひたし、砂糖とみりんを煮詰めたタレに漬け込んだ「甘酢」。
江戸時代の浮世草子「昼夜用心記」には、「マツタケの塩漬け」が登場します。現在でも中国や北朝鮮などで採れたマツタケは、輸送中に香りが落ちてしまうため、"塩漬け"で日本にやってくることも。また、保存といえば「干しマツタケ」も、朝鮮半島で昔から用いられてきた方法。秋に収穫したマツタケを、切り干し大根のように乾燥させます。今から30年ほど前までは、韓国でもよく食べたそうです。 |
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